ALBAHACA

(Ocinum basilicum)

Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate o lamiáceas; es una hierba aromática anual de crecimiento bajo (entre 40-60 cm) con hojas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo. 

Tiene un tronco erecto, con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.

La albahaca es especialmente apreciada por sus usos culinarios y existen diversas especies cultivadas alrededor del mundo, no sólo por sus virtudes en la gastronomía, si no también por sus bondades medicinales

Un poco de Historia

Una hierba real de origen originaria de la India. La palabra “albahaca” derivaría del griego basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, Hace muchísimos años llegó al los pueblos mediterráneos y de ahí su gran utilización en Grecia, en la Provenza francesa, en Italia, convirtiéndose en la más mediterránea de las hierbas usadas en cocina. Su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.

En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la momificación. Para los Romanos, además de ser el símbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.

Es muy utilizada en la cocina Vietnamita y Tailandesa, tan en boga en los últimos años. Actualmente es cultivada en todo el mundo, en Europa se cultiva desde hace siglos.

Aspectos culturales

 La especie O. tenuiflorum, estrechamente relacionada, es una hierba sagrada en la india, aunque no muy utilizada culinariamente. Conocida como "Tulasi", a esta planta se le rinde culto, al ser considerada muy apreciada por Vishnu en algunas sectas Vaishnavas. 

 La planta ha sido frecuentemente considerada como venenosa, mientras las leyendas africanas afirman que protege de los escorpiones, las tradiciones europeas aseveran que es un símbolo de Satanás. De forma análoga, en la actualidad es un signo de amor en Italia, pero representaba el odio, la desgracia y la pobreza en la antigua Grecia.

 En la localidad valenciana de Bétera se cultivan ejemplares de más de dos metros de altura y de entre 2,5 y cuatro metros de anchura para la ofrenda dedicada a la Virgen de la Asunción, en la tradicional fiesta de "Les Alfàbegues". El truco para conseguir dicha magnitud se mantiene en secreto.

 En la región de Murcia se la denomina habitualmente alhábega, forma relacionada con el catalán alfàbrega (o alfàbega).

Uso en cocina 

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet.

Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.

De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

Son muy apropiadas tanto para los huevos como para pescados. Sus aceites esenciales se utilizan también, en la elaboración de licores o para aportar aroma a sopas y guisos. El aceite que usemos habitualmente tendrá un sabor diferente si durante unos días introducimos unas hojas en él.

La albahaca tiene un sabor picante a clavo y huele un poco a menta y regaliz.

En la cocina se usa con muchos tipos de alimentos: Es un ingrediente muy común en la cocina tailandesa, vietnamita y china y también es frecuentemente usada en la cocina mediterránea.

Por su fuerte sabor parecido al anís (Pimpinella anisum), se usa para condimentar el curry y las verduras salteadas, en las ensaladas, con los tomates tanto crudos como cocinados, casa muy bien con el ajo, con el limón, con el aceite de oliva, con las pastas, con las berenjenas, con las patatas, con las alubias y con el arroz en las paellas. 

Se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta.

En la cocina italiana es la base de la famosa salsa italiana para pesto genovés puesto que la lleva como ingrediente principal, siendo la variedad de hoja ancha la que se utiliza en su elaboración (del Pesto).

La albahaca también es usada como base para guisos de todo tipo de carnes.

El secreto del chef: 

Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que, la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo......mucho mejor con los dedos, nunca picándolo. Y también es aconsejable poner un poco en el guiso y el resto cuando la comida ya está hecha.

Se puede preparar aceite aromático a la albahaca.

Una buena forma de guardarlo bien, es metiéndolo en aceite con sal.

La albahaca en la gastronomía

La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada en una bolsa de plástico o durante periodos más largos en el congelador, si se la escalda rápidamente en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva.

Propiedades:

Componentes activos: en la esencia: cineol, linanol, estragol, engenol.

Al igual que otras aromáticas, como el romero o la salvia, resulta muy apropiada para cultivarla alrededor de otros vegetales que son atacados por plagas de insectos; además de ser útil para preparar infusiones, en la cocina, o para llenar la casa con su intenso aroma, tiene la propiedad de ahuyentarlas.

También sirve como ingrediente de remedios naturales, en infusiones, en bebidas energéticas, Para hacer el preparado, coceremos unos 20 gr. de hojas en un litro de agua. Se deja reposar y se cuela.

La ingesta promueve el buen humor.

Favorece la producción de leche en las mamás que están en la lactancia.

Sus hojas se utilizan para preparar un té como remedio de afecciones de las vías respiratorias y resfriados.

Las hojas y flores son estimulantes y antiespamódicas. Se usan contra los efectos de los retortijones de barriga en infusión. Su infusión es, también, tónico es excitante, ayuda al sistema nervioso, la debilidad muscular, la astenia nerviosa, el vértigo y combate la delgadez extrema, béquico, carminativa, galactógena, vulnerario. Es un calmante de los dolores de la matriz, y muy adecuada para combatir los vómitos. El polvo de sus hojas hace estornudar. 

Repelente natural de mosquitos. La sola presencia de la planta de hoja ancha es muy conocida también como ahuyentadora de mosquitos. Utilizándola en repelente naturista en combinación con el eucalipto, la menta y el romero da buenos resultados en un máximo de 4 horas de eficacia en preparados de maceración en aceite, también servirá para tratar las picaduras de insectos.

Dolor de oído: Introducir en el oído un trozo pequeño de algodón impregnado en el zumo de albahaca.

Sequedad del vientre: Hervir 10 gramos de hojas de esta planta en una taza de agua y otro tanto de aceite de oliva, durante dos minutos. Tomar cuatro cucharadas diarias.

Dolor de cabeza (cefalalgia): En infusión: 30 gramos en un litro de agua. Beber en cantidades.

Alopecia: Uno de los tradicionales usos de la albahaca ha sido estimular el cuero cabelludo y en consecuencia, el crecimiento del cabello.

 Se recomienda preparar una infusión con una cucharada sopera de hojas secas. Se deja hervir 5 minutos y reposar 15min.. Luego se lava el cabello y se enjuaga con esta infusión.

Digestión: Para favorecer la digestión, quitar los espasmos gastricos y calambres de estómago, (antiespasmódica), malestar intestinal (Activa las funciones intestinales), afecciones renales, inflamación de las vías urinarias, cáculos renales, se recomienda una infusión, 3 veces al día, de 15 grs. de hojas secas/ 1 litro de agua. Se deja hirvir durante 5 minutos y luego se deja reposar 15 minutos.

Alitosis e inflamaciones gingivales: Se hace la misma infusión que la anterior, y en lugar de beberla, se hacen gargarismos con ella.
Abrir el apetito: Se pueden tomar 2 ò 3 gotas de esencia al día, mezcladas con una cucharadita de miel. No es aconsejable tomar más.

Contraindicaciones:

El aceite esencial de albahaca es rico en estragol (1-alil-4-metoxibenceno) un potente carcinógeno (para hepatomas especialmente) y genotóxico natural, en ratones y ratas. En septiembre de 2001 el Comité Científico de la Unión Europea emitió una opinión que recomienda reducir la exposición y restringir el uso del estragol, sin poderse establecer un límite seguro para la exposición a esta toxina de acción lenta (no hay indicios de ninguna toxicidad aguda/subaguda). No se ha determinado directamente la carcinogenicidad ni la teratogenicidad de la albahaca en la dieta humana. Parece razonable desaconsejarla explícitamente a las mujeres en edad fértil y embarazadas. 

En dosis elevadas es estupefaciente.

Recolección y Conservación

Se usan sólo las hojas frescas o secas. Las hojas frescas pueden ser recogidas desde mayo a octubre (Italia) cuando más aromáticas son es cuando son jóvenes, y se pueden secar disponiéndolas en capas sutiles, en un lugar sombreado y bien aireado. Después se ponen en frascos de vidrio o de porcelana. Las hojas de la albahaca se pueden congelar con éxito, luego de haberlas lavado y secado, o también se pueden conservar en aceite de oliva: limpiar delicadamente las hojas, sin lavarlas y disponerlas en capas, en un recipiente con cerradura hermética, cubriéndo siempre con el aceite, se conservará por largo tiempo dando el aroma al aceite que podrá ser usado después.

El cultivo de la albahaca

Propagación: Por semillas poco enterradas. Cama caliente y en lugar cálido en enero-febrero para trasplantar en marzo-abril. En semillero se protege con paja o un cristal. Si sembramos las semillas a pleno campo lo haremos a finales de abril y mayo. Trasplantar cuando tengan 10 cm de altura, aproximadamente a los 40 días de su nacimiento preferiblemente en día nublado o a la caída de la tarde, humedeciendo el terreno antes del trasplante. Antes de la siembra recomiendo poner las semillas en maceración con agua y vinagre 2 horas.

Para su correcto desarrollo, las semillas o los esquejes se plantarán en surcos en suelos húmedos, aunque sin llegar a estar encharcados, ricos y con un buen drenaje. Esta tarea debe realizarse en primavera, una vez que ha pasado el riesgo de heladas, ya que no tolera bien el frío. Puede cultivarse en semilleros y una vez que la planta surge, se trasplanta al suelo o a una maceta. Si se mantiene en el interior, podremos utilizar las hojas durante todo el año.

Si queremos que crezca sana y con un follaje abundante, hemos de recortar sus ramitas cada dos o tres semanas; la poda es una forma fácil de estimular su crecimiento. También será necesario agregar de vez en cuando abono orgánico al terreno, aunque no es conveniente añadir fertilizantes en exceso, ya que sacrificaremos el sabor de las hojas para lograr un crecimiento mayor.

En el momento de la recolección, que se realiza antes de la floración, ya podemos utilizar las hojas frescas. Si queremos que sus propiedades duren por más tiempo, será necesario secarlas. 

Fertilización: Agradece mucho el estiércol, especialmente el de gallina. Azufre 

Partes útiles: La planta entera

Floración: Desde junio hasta septiembre

Recolección: Para fines medicinales y culinarios recolectar antes de que las flores se abran. Para destilaciones cuando la floración está avanzada. No deben cosecharse en horas de fuerte calor, es mejor por la mañana a primera hora

Secado: Rápido y a la sombra. Nunca al aire libre, se dejan en un lugar ventilado y oscuro.

Esta planta es muy sensible a las heladas. Se cultiva únicamente por semillas, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere una posición soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo de sombra y suelos fértiles, permeables y húmedos.

Ensalada

Ingredientes:

• 3 Tomates

• 2 endivias

• 1 pepino

• Queso fresco

• Jamón York

• Albahaca

• Miel

• Aceite de oliva

• Aceto balsámico

• Sal

Elaboración:

Lava todas las verduras a conciencia. Pica y coloca todo en un bol grande. Preparamos una vinagreta con el aceite, vinagre, sal, la albahaca picada y la miel. Regamos toda la verdura con la vinagreta y a la mesa. Ya estoy pensando en poner pasta fresca con pesto…..

Variedades

Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

Algunas conocidas son:

• Albahaca Anís (O.B. anise): sabe a anís un poco amargo. Se usa en el Sudeste Asiático.

• Albahaca Africana (O.B. african blue): sabe a pimienta y regaliz, Se usa con verduras, platos de arroz y guisos.

• Albahaca Alcanforada (O.kilimandscharicum): sabe a fuerte a alcanfor y se combina con otras, por ejemplo con la Anís.

• Albahaca Canela (O.B. cinnamom): sabe a dulce. Se lleva muy bien con las alubias.

• Albahaca Cítrica (O.B. citriodorum): sabe a limón. Se usa en ensaladas y pescados.

• Albahaca Común (O. basilicum): sabe a clavo un poco picante y con un deje de regaliz y menta. Es la más usada, para todo en occidente.

• Albahaca Crespa (O.B. var. crispum): sabe igual que la Común y como tiene las hojas grandes, se usan par envolver comida en ellas.

• Albahaca de Hoja pequeña (O.B. var.minimum): huelen mucho a pimienta. Va muy bien con cereales y con el arroz.

• Albahaca de Tailandia (O.B. orapha): sabe a anís y a pimienta. Se parece a la A. Anís.

• Albahaca Tulsi (O. sanctum): sabe a clavo, pimienta, menta, un poco amarga. Se usa en la cocina Tailandesa.

• Albahaca Violeta (O.B. var. purpurascens): deja un color rosado en la comida. Es ideal para las salsas de cremas y en las ensaladas verdes.

• Albahaca Violeta Crespa (O.B. purple ruffles): sabe como la A. Común. Van muy bien con las ensaladas.

 La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo (Eugenia caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.